El 2021 según Restaurantes de Siempre

(Carlos de Piérola. Director de Restaurantes de Siempre)

El 2021 ha sido un año extraño y difícil pero pareciera que la situación se empieza a revertir. Hemos podido disfrutar de una serie de experiencias gastronómicas en restaurantes de todo tipo, tiendas de productos gourmet y regionales, dulcerías y heladerías y una serie de emprendimientos que surgieron como opciones creativas en estos meses de incertidumbre. Queremos compartir con ustedes algunos de nuestros preferidos:

La mejor experiencia: volvía después de un buen tiempo a Rafael y el almuerzo fue brillante. Un restaurante en el cuidan cada detalle.

El mejor servicio: no solo tienen una comida de gran calidad y un local encantador sino que en Troppo el servicio es muy amable, cuidadoso y manejan muy bien los tiempos.

Contemporáneo: Mérito: un restaurante de vanguardia en el que las peripecias técnicas y conceptuales aterrizan con éxito para ofrecer profundidad de sabores y un equilibrio de texturas que generan un disfrute inusitado.

El mejor plato: cuando uno piensa que ha probado de todo aparece la «pasta piamontesa de pato» del Rafael para romper los esquemas. Esta pasta larga tiene una textura única: delicada con una sensación casi crujiente y una salsa de pato compleja de sabores. Un plato cautivador y sorprendente.

Nikkei: la corriente nikkei surgió de los inmigrantes japoneses y la fueron trasladando a sus hijos. Una cocina de necesidad, de adaptación, de aterrizaje es hoy es una fusión consolidada en la que la creatividad solo tiene como límite lo razonable. El buen gusto con Maido es su ejemplo más notorio pero hay muchos otros restaurantes de nuevos cocineros que ofrecen platos felices, que se sustentan en la tradición pero ejecutan con mucha libertad, como los nigiris de Shizen o el ceviche de Genki.

Criollo/Regional: nuestro descubrimiento del año fue Pueblo Viejo, un restaurante con auténtica comida chiclayana y una chef que logra las grandes interpretaciones de este gastronomía que junto a la de Arequipa son las más completas de las regiones del Perú. En el ámbito criollo/limeño hemos visitado con frecuencia La Botica que nos deleita con su estilo de taberna y platos con una sazón exquisita.

De lo “Internacional” a lo cosmopolita: si en décadas pasadas abundaban los restaurantes de comida «internacional» (un poco de todo pero en un registro acotado) hoy disfrutamos de una tendencia más cosmopolita en la que cada chef hace una interpretación de distintas cocinas y tendencias con su propio estilo y experiencias en locales como Félix Comedor, Siete, Lila, Mó, etc.

Pizza : hace dos o tres décadas la oferta de pizzas era limitada. Del mítico Beverly Inn al histórico La Linterna se movían las preferencias. Con la llegada de las cadena de comida rápida hubo más acceso a las pizzas pero no ha sido sino hasta hace muy pocos años en que la pizza de calidad es una realidad. Me atrevo a decir que Spizza fue uno de los precursores. La Fornería fue un paso adelante. Y después aparecieron varios con estilo napolitano y al corte. En este enlace pueden ver nuestras pizzerías y pizzas preferidas. Pero la mejor para nosotros durante este año ha sido  L’Autentica Pizza y su pizza de pesto de pistacho.

Pollo a la brasa: nuestro preferido este año ha sido Black Chicken. Primos se mantiene como una opción de calidad segura. De Tori me gustan en especial las papas fritas. En calidad-precio está Pappas (en especial si eres socio del Club de Suscriptores de El Comercio). En las afueras de Lima nos gusta el pollo a la leña de Las Leñas (Pachacámac).  

Hamburguesa:  el nuevo plato omnipresente en las cartas es la hamburguesa. Desde los lugares de comida rápida, los especializados, los de comida norteamericana, café-restaurante, restaurantes de cocinas del mundo y hasta en la alta gastronomía encontramos este “emparedado”. Pensamos que nunca cambiaríamos la de Café A  Bistró que es genial, pero desde que empezó la pandemia nuestra preferida ha sido la Broner Doble de Django.

Huarique / Descubrimiento: Contraste, un rincón de fusión peruana con toques franceses en Surquillo.

Arroz con Mariscos de Contraste

Carta de vinos en restaurantes: vemos una mejora sustancial con cartas más variadas que incluyen vinos de pequeñas producciones.

Menú:  con la velocidad de los tiempos y con menos ayuda en casa hay que cocinar más pero no siempre es posible. Para evitar gastar mucho se puede pedir algún menú en un proveedor de confianza. En los últimos tiempos nuestra opción es La Botica, con sus platos del día a S/18 muy sabrosos y con porciones más que suficientes. El lomo al jugo con puré de pallares (y arroz) o la milanesa de pollo con tallarines verdes no son platos para cumplir,  están muy por encima de lo esperado y pueden lograr que algún lunes parezca un sábado.

Chorizos: convertimos en una tradición los sábados de chorizos en casa. Probamos algunos que conocíamos y descubrimos varios. Los DNO del emprendimiento de Renato Barandiarán, la salsiccia de Poletti, los de Le Petit Breton, los clásicos de Tito al estilo argentino, el descubrimiento de Chancay850 con embutidos al estilo alemán, nuestro querido Zimmermann, Delifrance (merguez y chistorras) y el buen hacer de La Parriteca.

Café: durante la pandemia no era posible salir a tomar un café especial lo que fue una buena oportunidad para encontrar distintos proveedores. En los últimos meses ya hemos vuelto a las barras. Nos gusta comprar café en grano y entre nuestros preferidos están los de Harry Neyra (Chavela), Finca Tasta, Origen y Bisetti ( geisha de Jardín de Edén y el blend Solo para Fumadores).

Pan: el pan ha sido otro de los asuntos preponderantes en estos últimos tiempos en los que incluso muchas personas han aprendido a hacerlo en casa. Para nosotros es un producto fetiche, necesario para el cuerpo y el alma. Algunos de los descubrimientos de estas épocas pandémicas: baguette de La Chola, los english muffins de Café A Bistro, los baos en Mercattino, los brioche de Pansalaire  y los laugen y bretzel precocidos de la Pastelería Alemana en Caminos del Inca. En este post hablamos de nuestra obsesión por el pan y damos nuestra lista de panaderías y preferidos.

Dulces

  • Lila Dasso : abrió con una propuesta novedosa que incluye los pasteles dulces que ofrecen todas las mañanas. Probamos algunos como el kouign amman pero la estrella es la sfogliatella.
  • Un postre que nos fascinó fue el queque de higos del Café Cicciolina en el Cusco.
  • La tarta de queso al estilo vasco está de moda en el mundo y Lima no se ha quedado atrás. Probamos varias muy buenas como la de Astrid y Gastón, Arlotia, Terra Cuina pero nuestra preferida ha sido la de Siete.
  • Volvimos después de un buen tiempo a la Dulcería Santa Rosa de Magdalena atraídos por sus dulces limeños clásicos pero en especial por la perfección de su manjarblanco de coco
  • Alfajores:  los número 1 son los de Mariate. Los de Fausta son estupendos. Y por supuesto los etéreos guargüeros de Gene Vicente.
Sfogiatella de Lila Dasso

Catering/delivery: han surgido muchos pequeños emprendimientos con comida preparada a domicilio de diversa índole. Nuestro preferido ha sido Taller de Cocina El Jardín (de Carmen Rávago) Empezó con sus pasteles de choclo con queso y con carne y después añadió pie de manzana, lomo saltado, ají de gallina, pie de manzana, brownies y galletas navideña. Incluso hicimos un pedido especial para el santo de mi madre y nos mandó un gran menú con roast beef, pastel de papa, etc.

Apertura:  hubo varias aperturas de restaurantes y locales que llamaron la atención. A nosotros nos encantó el regreso de Ugo Plevisani con su nuevo local Papagiani, donde lo hemos visto más a gusto que nunca. La propuesta de Sapiens es muy novedosa y volveremos para conocer más platos. Quedan pendientes las visitas a Fuego de Christian Bravo y Fauna.

Reconocimentos

La Tiendecita Blanca ha cumplido 85 enfrentando con seriedad la pandemia y con la operación en manos de la tercera generación.

Premio Empresa Comprometida: Pastelería San Antonio:  ha sido ejemplar el comportamiento de esta tradicional empresa peruana. Con sus varias décadas de historia respondió con agilidad, compromiso, creatividad y liderazgo. Demostraron que la responsabilidad social no es un departamento de la empresa sino una forma de pensar. ¡Aplausos para ellos!

Homenaje póstumo:  hemos recordado a Marisa Guiulfo en nuestra página, un personaje tan admirado en la gastronomía peruana que nos dejó en el 2021. También se despidió Duilio Giannatasio con la misma discreción que mostraba en su querido Valentino.

_Carlos de Piérola

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