Ceviche

Ya era momento de hablar de ceviches y cevicherías. Será inevitable comentar algo sobre los tiraditos que se pusieron de moda hace 20-25 años, los que por su mayor versatilidad, lograron éxito y casi preeminencia. Al no tener un un pie forzado eran como un lienzo vacío que daba campo para jugar con presentaciones y salsas. Aunque tal vez esa haya sido también su mayor amenaza.

Tipos de ceviche

El ceviche es un plato, pero sobre todo un concepto.

Mi ceviche patrón es de pescado solo. Antes el lenguado era un fetiche pero hoy tenemos muchas alternativas. Me gusta que tenga choclo y añadirle un poco de canchita serrana para un buen contraste de texturas. Cebolla en su justa proporción y con un corte fino. El camote para mí es opcional y pienso que su existencia servía para aplacar los excesivos picores de antes. Pero lo como sin problema: mejor simple (hervido) que glaseado. Lo como con tenedor y lo remato con cuchara.

El ceviche como plataforma

Pero me gustan muchos ceviches y aprecio sus distintas versiones. Por ejemplo los norteños con yuca (o chifles) y sarandaja o uno andino de trucha. No soy tan hincha de los mixtos ya que no siempre hay una cocción exacta de cada producto. Pero un buen ceviche de pulpo o uno de camarones en Arequipa me encantan.

Hoy están ganando terreno el estilo que llaman carretillero (con chicharrón de calamares) y las versiones apaltadas.

En otro plano están los de conchas negras, los ceviches calientes como el de mero del Fiesta o el patarashca en Barra Lima o el clásico ceviche de pato. (En Osso han sacado uno de cerdo que espero probar).

Y si voy a otros países pruebo feliz sus ceviches, entendiendo que son preparaciones distintas con el mismo nombre pero con un concepto que los une. Hay que disfrutarlos sin prejuicios.

Mis ceviches

El ceviche no era un plato común para mí de chico. Curiosamente lo comía en un club de Chaclacayo al que íbamos todos los fines de semana de invierno: de corvina con cebolla, choclo, camote y lechuga. Y me gustaba. Pero no había muchas otras opciones a mano y en mi casa no lo preparaban. En esa época era asiduo consumidor de choritos a la chalaca.

Años 80 y 90

No era común todavía ver cevicherías en todos lados como hoy. Uno de los precursores de la comida marina fue Todo Fresco en Miguel Dasso, pero Don Beta en la calle Jorge Chávez en Miraflores marcó época. Recuerdo haber visto las fuentes de ceviche servidas desde temprano macerándose. Otros tiempos.

Un poco después conocí Los Cebiches en Benavides y apareció la cadena Ceviche del Rey. Ya cuando estaba en la universidad trabajé en algunas empresas comerciales en La Victoria y después en la zona industrial de El Cercado y el Callao por lo que estuve en contacto con ceviches de distintas calidades y estilos. De paso, descubrí las jaleas.

También fui a un restaurante en República de Panamá, San Isidro llamado La Caleta.

Desde el Callao llegó el Francesco al malecón de Miraflores con una receta de novedosa, dándole un toque cremoso al ceviche. Alfresco también fijó un camino a las cevicherías que vendrían, dándole una presentación y ambiente especial y añadiendo toques de creatividad, como el aceite de oliva en su tiradito. Punta Sal se consolidaba, ampliando su cadena, También recuerdo con cariño los comienzos de Segundo Muelle en un garaje en Pezet.

2000

Me gustó encontrar en El Kapallaq distintas versiones regionales del ceviche. Después descubrí la propuesta única de Chez Wong, con sus preparaciones llenas de carácter y una puesta en escena casi teatral en la que Javier Wong hace una presentación unipersonal cada día ante sus clientes. A La Red no he ido tanto a comer ceviche sino parrillas de mariscos y otros platos criollos. El Canta Rana siempre simpático con su ambiente especial. Pescados Capitales abrió el terreno en la zona hasta que llegó La Mar a la calle La Mar y se gestó una revolución que continúa hoy. Y por supuesto ese gran local que es El Mercado de Rafael Osterling.

Ceviche 2.0
Las cevicherías contemporáneas

Cada vez encontramos más lugares con carácter específico. Antes las cevicherías tendían a repetir fórmulas y sus cartas eran previsibles. Hoy son mucho más que eso y encontramos locales como Barra Khuda, La Picante o Barra Lima con propuestas culinarias y estéticas de vanguardia.

A esto se une el concepto de las barras cevicheras que te permiten un consumo más casual como Hijos de Olaya en Comandante Espinar: banquitos altos, mesas comunes, y un servicio rápido. Incluyen los populares tríos que llevan ceviche, porción de chicharrón de calamares y algún arroz (chaufa o de mariscos). En formato más ampliado y con gran éxito está Barra Chalaca.

Mi cevichería de cabecera hoy es La Leche ya que nos queda cerca y tienen muy buena mano. Recientemente he descubierto el de Agallas

Quedan varios en mi lista de ceviches pendientes: El Populacho en Villa María del Triunfo, los de Don Fernando en Jesús María. Y … confieso que nunca fui la casa del mítico Pedrito Solari. ¿Qué otros me sugieren probar?

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Javier Wong y su materia prima.
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Ceviche de lenguado y pulpo de Chez Wong.
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Ceviche patarashca de Barra Lima.
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Ceviche de La Picante.

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