Los restaurantes que ya no están

Por Carlos de Piérola

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La cara gastronómica de Lima ha cambiado y sin duda para mejor. Nuestra comida vive un gran momento y parece que lo mejor está por venir. Pero no es fácil olvidar algunos restaurantes que marcaron época en la ciudad o simplemente en mi memoria.

En los años setenta, cuando nadie hablaba de chefs y todos los platos eran redondos, estaban el Firenze de la avenida Pardo, adonde terminó trabajando Víctor, el mayordomo de mi abuela (jugábamos interminables partidos de fútbol en el jardín) ; el Carlín que destacaba por la originalidad y ambiente (châteaubriand con salsa bearnesa) ; el Saint Tropez en Tudela y Varela con su lomo stroganoff; Roxy donde llegué a comer sus famosos Spaguetti a lo Alfredo (hace poco de reabrieron después de muchos años, pero la aventura fue efímera); Hunter’s Grill en el centro comercial Gálax.

En el centro de Lima estaba el Mauricio, típico restaurante de comida “internacional”, formalón, al que alguna vez fui con mis abuelos y en el que me sentía adultísimo pidiendo “pepper steak”.No muy lejos de allí: el restaurante del hotel Crillón, y también el Sky Room, donde conocí el delicioso soufflé grand marnier helado. En el jirón Ancash, cruzando la avenida Abancay estaba el señorial Las Trece Monedas, de Roger Schuler el fundador de la Granja Azul.

En los años ochenta apareció el Síbaris (y murió y resucitó con otra cara y volvió a morir) con una cocina española clásica de buena factura con toques internacionales que incluían lasaña de camarones. Dirigido por el Marqués de Valero de Palma, convirtieron en tradición de los jueves uno de los grandes manjares de occidente: el cochinillo a la segoviana, rito seguido después por La Eñe que hace poco también cerró sus puertas. El Pabellón de Caza también fue el restaurante de moda de mediados de los ochenta.

En los noventa destacó La Cofradía de los Desmaison, Vecchia Roma de Settembrini (aquí invité a salir por primera vez a la que hoy es mi esposa) y Bonaparte de Enrique Blondet. En franceses teníamos Le Bistrot de mes Fils de Marissa Giulfo y La Reserve de Jean Patrick, tal vez el último buen restaurante francés antes de la aparición de Hervé. Otro que me gustaba, en un registro más sencillo era La Crêpe Bretonne. Tenían un curioso postre dulce/salado: kouign-amann que no vuelto a probar pero ya encontraré.

Algunos hoteles tenían buenos restaurantes como el Ambrosía del Park Plaza (adonde hoy está Tragaluz) o, antes, el César’s con el buffet en La Azotea.

La comida peruana como movimiento todavía no tomaba fuerza. Algunos experimentos fueron la génesis del “boom”: El Comensal, enclavado en el Olivar de San Isidro introdujo la cocina “novoandina” ; Pantagruel: fue una continuación conceptual del anterior, donde ofrecían un rico chicharrón de cuy y quinoto. Recuerdo una contundente “Olla Huacachina”. En pescados no había muchas opciones. Todo Fresco tenía platos marinos lo que resultaba inusual en una Lima que miraba el cebiche por debajo del hombro y estaba confinado a huariques y algunos pocos lugares de culto.

Carnes y pollos: el Pío Pío (donde está hoy la iStore de Apple en el Óvalo Gutiérrez, antes el Bohemia que marcó época y previo a esto el primer R📷odizio) adonde compré mi primer pollo a la brasa con propina de mi abuelo y El Rancho que cerró hace un tiempo aunque no pierdo la esperanza de que reabra en otro lugar (esas recetas no se pueden perder!). En los setenta El Burrito introdujo los pollos broaster en Miguel Dasso. El Rincón Gaucho sigue, pero recuerdo mucho su local en el parque Salazar con vista a la concha acústica. Era el lugar que escogía cuando mis papás me llevaban a comer por mi santo.

Comida italiana: las “pizzas más ricas de Lima” del Beverly Inn (la de cebolla blanca o la atómica), La Pizzería en la Av. Diagonal que era mucho más que eso: punto de encuentro (risotto con ossobuco) y la Pizzeria Italia en la calle José Olaya al costado del Champagnat. Otras pérdidas Da LucianaDivina Commedia enConquistadores, Mare & Monti en Barranco, San Felice, el primer restaurante del que Rafael Piqueras fue chef principal en Lima, y Santa Lucía en la calle Atahualpa.

Comida rápida: estuvo primero el Mac Tambo (en Manuel Bañón y en Benavides) y después el Bon Beef en Camino Real.Cafeterias y sangucherías: el Davory, mi favorito de siempre: una butifarra con salsa golf irrepetible, el sundae con fudge, torta de chocolate combinada con helado “de máquina”, cremoladas y los alfajores de maicena que le encantaban a mi hermana Carmen. El BarBQ del Óvalo Gutiérrez. Las butifarras del Cine Country a cargo, en los últimos años, de un italiano de Bari.

Pastelerías y Dulcerías: Eclairs era de un exempleado Tiendecita Blanca pobre (en la calle La Mar) donde se podían comer unas butifarras en pan de yema y milhojas de fresas y chantilly. En los setenta apareció la dulcería Capricho con los, para esa época novedosos, crocantes de nueces con manjarblanco. Los primeros donuts llegaron con Hampton’s Doughnuts en Conquistadores.

Cafeterías:un clásico fue la Fuente de Soda Todos. En Miguel Dasso apareció el D’Onofrio, tal vez el precursor de los cafés que hoy encontramos por doquier.

Heladerías: el Oh qué Bueno marcó época con sus helados “Zambitos”. Después Alpha (“el de fresas con crema, por favor”) y Lamborghini original (el helado de cocada mi preferido). Al costado del cine El Pacífico estaban los helados del Montebianco.

Delicatessen: en Atahualpa llegando a Pardo funcionaba la salchichería Huaychulo donde vendían un jamón crudo delicioso y la Salchichería Suiza de Miguel Dasso. Aurelia,precursores de las pastas listas para hornear y donde había un buena selección de embutidos, productos italianos y sánguches.

Recuerdo también Risotti en General Córdova del chef Carlos dl Pozo que llegaba de Europa con técnicas novedosas. El Punto G de Coque Ossio, un lounge en Conquistadores que estuvo muy de moda y no muy lejos el restaurante tailandés del mismo Ossio con su primo Christian Meier. Para que resurjan todos estos nombres he tenido que hacer un escaneo en mi memoria y también me he valido unas guías que publicó Mariano Valderrama a comienzos de los noventa que aún guardo.

Autor: Carlos de Piérola C. (2006 y posteriores modificaciones)

(publiqué la primera edición de este artículo en el 2006. Cada tanto lo iba actualizando, hasta que un día empezó a circular por Whatsapp y me llegaron cientos de comentarios positivos. Este artículo ha sido la semilla para crear el grupo de Facebook en 2019 y ahora este blog)

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